De utilidad

Estabilizantes: cremor tártaro y goma xantana

Los estabilizantes son aditivos que mejoran la estructura de los alimentos. Existen multitud de ellos en el mercado, sin embargo, nosotras hoy nos centraremos en dos de los estabilizantes más utilizados en repostería: el cremor tártaro y la goma xantana.

El bitartrato de potasio, conocido como cremor tártaro (E336), es un polvo blanco sin sabor procedente de la fermentación del jugo de las uvas, por lo que es un subproducto natural de la producción del vino.

Su uso más habitual en repostería es el de estabilizar las claras de huevo, aumentando su volumen y su tolerancia al calor. Por ello, es indispensable en la elaboración de merengue o glasa real. La proporción a utilizar, en este caso, es de 1/8 de cucharadita de polvo por clara de huevo utilizada. Otro uso, menos conocido pero también muy útil, es el de su utilización para elaborar levadura casera. Al combinar cremor tártaro (1/2 de cucharadita) con bicarbonato sódico (1/4 de cucharadita) se obtiene un impulsor químico que puede utilizarse en sustitución de la levadura química, ya que el cremor tártaro es una sal ácida con la que reacciona el bicarbonato para aportar volumen a las masas. Si a esta mezcla se le agrega 1/4 de cucharadita de harina de maíz se evitará que se apelmace durante su almacenamiento.

 La goma xantana (E415) es un polisacárido procedente de la acción de la bacteria Xanthomonas Campestris. Se trata de un aditivo natural que se comercializa en forma de polvo blanco que se puede emplear tanto en frío como en caliente.

En repostería se suele usar para estabilizar la nata u otros productos lácteos, permitiendo que mantenga su consistencia durante más tiempo. Sin embargo, también aporta viscosidad y densidad a los líquidos y  evita la cristalización del hielo en helados, aportándoles mayor cremosidad. Además, se puede utilizar como sustituto del gluten en dietas aptas para personas celiacas, ya que aporta la consistencia y elasticidad propias de esta proteína, ausente en este tipo de dietas.

Ya se utilice para estabilizar la nata, dar consistencia al helado o densidad a las salsas, la dosificación recomendada para la goma xantana no debe exceder los 10 gramos por litro.

Para que podáis apreciar cómo funcionan ambos estabilizantes, hemos montado un par de claras de huevo y unos 200 ml de nata. En primer lugar, hemos batido una clara de huevo sin estabilizante y la hemos introducido en una manga.

Como podéis observar, a pesar de utilizar una boquilla de estrella, no se consigue marcar ningún tipo de forma. Además, nada más meter la clara de huevo montada en la manga, ésta ha empezado a soltar el inoportuno suero.

La otra clara la hemos montado con 1/8 de cremor tártaro.

 En este caso, tampoco se marca la forma de la boquilla de estrella. Sin embargo, la consistencia es más compacta y la forma más bonita.

Unas horas después, ambas claras han perdido consistencia y han soltado suero, pero la clara a la que añadimos cremor tártaro ha aguantado mejor el paso del tiempo.

Nosotras siempre utilizamos cremor tártaro para elaborar nuestros merenguitos y el resultado es inmejorable. Podéis ver una muestra de ello en la entrada que publicamos sobre el papel multitransfer en merengue.

Con la nata procedimos de la misma manera. Primero montamos 100 ml de nata COVAP (35% MG) y la metimos en una manga con una boquilla de estrella.

El resultado es bastante bueno gracias al contenido de materia grasa de esta nata. A los otros 100 ml de nata le añadimos 1/8 de cucharadita de goma xantana como estabilizante.

El resultado a priori es muy parecido, sin embargo, con tan sólo aplicar con la manga la nata, ya se nota más densa.

Unas horas después, ambas natas han conseguido mantener la forma bastante bien, aunque la nata con estabilizante está más definida y, lo más importante, es que tiene una consistencia más densa.

Al apretar con suavidad la nata sin goma xantana, el dedo se hunde sin resistencia, sin embargo, la nata con estabilizante aguanta algo más la presión sin deformarse.

Como os hemos comentado, ambos estabilizantes tienen origen natural y utilizados con moderación pueden mejorar mucho nuestras elaboraciones con merengue o nata sin modificar su sabor y sin añadir ingredientes poco saludables.

Esperamos que esta humilde guía os sirva para aclarar vuestras dudas. Si queréis saber algo más sobre este tema sólo tenéis que preguntar.

4 Comments

  • Reply

    Edward

    7 noviembre, 2019

    Hola, me pareció útil la explicación, sin embargo aún tengo una duda, soy principiante haciendo muffis y panqueques, para elevar el tamaño y esponjocidad cual de los dos debo usar? O que me recomiendan usar para lograr que me queden esponjosos, se trata de dieta keto….. gracias.

    • Reply

      La guinda Florinda

      19 noviembre, 2019

      Buenas Edward. La verdad es que no estamos muy familiarizadas con la dieta keto. Sin embargo, para dar volumen a bizcochos, muffins y demás elaboraciones nosotras recomendamos levadura en polvo. Como alternativa a la levadura, también se puede usar goma xantana (que es lo que se utiliza en las elaboraciones sin gluten para dar volumen). Esperamos haberte ayudado.

  • Reply

    Jhoanna

    22 julio, 2019

    Excelente guía muchas gracia spor compartir!!! Existe algo más que me permita mantener el merengue italiano fuera de la nevera sin que se derrita tan rapido?

    • Reply

      La guinda Florinda

      30 julio, 2019

      Buenas Jhoanna. Gracias por tus palabras. Nos alegramos que nuestra guía te resulte útil. Para conseguir mayor consistencia en el merengue italiano puedes añadir mayor proporción de azúcar. De esta forma te quedará más denso y mantendrá mejor la forma.

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