De utilidad

Harina de trigo

Según la RAE, la harina es un polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas. Sin embargo, también puede proceder de algunos tubérculos y legumbres. De esta forma, podemos encontrar desde la harina más común como la de trigo hasta otra más exótica como la de coco. Sabemos que es un tema en el que aún existen muchas lagunas para algun@s de vosotr@s, por eso hemos decidido intentar esclarecer en lo que podamos esta materia.

Hemos querido comenzar nuestra guía con esta entrada sobre la harina más utilizada en repostería: la harina de trigo. Poco a poco iremos ampliando esta singular enciclopedia para abarcar todas las harinas posibles, así que permaneced atent@s a nuestro blog si no queréis perderos nada.

La harina de trigo suele dividirse entre aquellas que se denominan débiles (con un bajo contenido de gluten) y las denominadas fuertes (con un alto contenido de gluten). El gluten es un conjunto de proteínas presentes en la harina de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Una de las cualidades más apreciadas del gluten es que aporta elasticidad a las masas, permitiendo que, durante la fermentación, la masa adquiera volumen y mantenga una consistencia elástica y esponjosa.

La fuerza de una harina suele venir indicada con el parámetro W, que está relacionado con la cantidad de proteína presente en la harina en cuestión. Pero esto no quiere decir que una mayor cantidad de proteína aporte una mayor fuerza a la harina. En último término, el etiquetado del envase puede ayudarnos a averiguar si es la harina más adecuada para nuestra receta o no.

  • W < 100 Harina de repostería o débil. Indicada para elaborar bizcocho (ya sea para tartas o cupcakes), galletas, masa quebrada,… Nosotras utilizamos la marca Santa Rita porque nos da muy buenos resultados. Una receta en la que hemos usado este tipo de harina es la de Cupcakes Red Velvet con crema de chocolate blanco.

  • W 100-250 Harina panificable. Indicada para elaborar pan.
  • W > 250 Harina de fuerza. Indicada para elaborar roscón de reyes, panettone o bollería (como croissants y suizos). Nosotras utilizamos la marca Gallo. Una receta en la que hemos usado este tipo de harina es la de Panettone.

Estos datos son indicativos, por lo que, para un resultado perfecto, os recomendamos que sigáis las instrucciones de la receta que vayáis a preparar, ya que, dependiendo del tiempo de levado o de la consistencia final deseada, puede que necesitéis, por ejemplo, harina de fuerza en lugar de harina panificable para elaborar pan.

También podemos diferenciar la harina entre aquella denominada refinada e integral. La harina de trigo refinada es la que se obtiene moliendo el grano sin salvado ni germen. Presenta un color blanco y es la que encontramos comúnmente en todas las recetas. Además, tiene un precio bastante económico. La harina de trigo integral se consigue moliendo el grano con la piel y la vaina. Tiene un color marrón no homogéneo y un alto porcentaje de fibra. La que nosotras utilizamos es de la marca Gallo. Una receta en la que hemos usado este tipo de harina es la de Galletas veganas.

No es recomendable sustituir, en una receta, la harina de trigo refinada por integral sin realizar ningún otro cambio más. Es decir, el sabor que aporta una harina y otra es diferente, por lo tanto tenemos que tenerlo en cuenta de cara al resultado final. Además, la harina de trigo integral aporta densidad a las masas, por lo que obtendremos, por ejemplo, bizcochos más compactos. Por eso, si queréis cambiar la harina refinada por integral, os recomendamos aumentar la proporción de líquidos en la receta. Nosotras utilizamos la harina de trigo integral, sobre todo, para elaborar el delicioso pastel de zanahoria.

Otro tipo de harina de trigo que podéis encontrar en el mercado es la conocida como harina leudante, que no es otra cosa que harina de trigo refinada con levadura química ya incorporada. La proporción suele ser de 5 gramos de levadura por cada 100 gramos de harina. A nosotras no nos gusta utilizar este tipo de harina porque queremos controlar la cantidad exacta de levadura que añadimos a nuestras masas, pero es una opción para ciertas recetas sencillas y rápidas.

Y para terminar queremos hablaros de la harina de trigo sarraceno o alforfón. A pesar de su nombre, no proviene del trigo, sino de una planta de la familia del ruibarbo. Sin embargo, puede sustituir a la harina de trigo en multitud de recetas de repostería pero con la ventaja de que no contiene gluten, por lo que es apta para personas celíacas. El problema es que la gran mayoría de marcas que envasan este tipo de harina, también fabrican harina que contiene gluten, por lo que pueden contener trazas de gluten. Además, es difícil de encontrar y se sube un poco de precio, en comparación con la harina de trigo común. Nosotras utilizamos la harina de trigo sarraceno de cultivo ecológico de la marca El Granero. Una receta en la que hemos usado este tipo de harina es la de Bizcocho de trigo sarraceno.

Que utilicéis un tipo de harina u otro va a venir dado por la receta que vayáis a elaborar. Sin embargo, conociendo las características de cada una de ellas, también podéis probar a modificar las recetas y utilizar la harina que más os guste para obtener masas más o menos compactas, masas aptas para todos los públicos o masas con un sabor diferente.

Esperamos que esta humilde guía os sirva para aclarar vuestras dudas. Si queréis saber algo más sobre este tema sólo tenéis que preguntar.

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