Recetas

Macarons elaborados con albúmina

Los macarons son el Santo Grial de la repostería. Cuando consigues la receta con la que obtienes el macaron perfecto es como conseguir la vida eterna. Al menos así es como nos sentimos nosotras cuando, por fin, encontramos la receta con la que preparar unos macarons bonitos y de sabor espectacular.

Ya se publicó anteriormente una receta de macarons en el blog de La guinda Florinda. Sin embargo, en este caso, hemos utilizado albúmina en lugar de claras de huevo y hemos realizado algunos pequeños cambios. Vosotr@s podéis escoger la que más os convenga.

Ingredientes:

  • 150 gr azúcar blanquilla
  • 50 ml agua
  • 16 gr albúmina en polvo (disuelta en 120 ml agua).
  • 1 cucharada de azúcar blanquilla
  • 150 gr de harina de almendras (o almendras molidas)
  • 150 gr de icing sugar
  • colorante en gel (opcional)

Materiales:

  • picadora-trituradora y tamizador
  • Cazo y termómetro de azúcar
  • robot de cocina o batidora de barillas
  • manga desechable y tapete para macarons

Preparación:

1. Trituramos el icing sugar junto con la harina de almendras y tamizamos. Reservamos.

2. Colocamos en un cazo 150 gr de azúcar blanquilla y 50 ml de agua. Calentamos hasta que el almíbar alcance los 118-119ºC.

3. Mientras el almíbar llega a la temperatura óptima, comenzamos a montar la mitad de la albúmina disuelta en agua, con ayuda de un robot de cocina o una batidora de barillas. Añadiremos la cucharada de azúcar blanquilla cuando la albúmina comience a hacer espuma, sin dejar de batir.

4. Cuando el almíbar alcance la temperatura adecuada lo incorporamos a las claras que estábamos montando, sin dejar de batir y con cuidado de que no caiga almíbar en las varillas o en las paredes del bol (ya que se quedaría pegado). Seguimos montando hasta alcanzar un punto de nieve fuerte.

5. Mientras esperamos a que el merengue vuelva a temperatura ambiente, añadimos la otra mitad de la albúmina a la mezcla de icing sugar y almendras que teníamos reservada e integramos bien. Si queremos darle color a nuestros macarons, es ahora cuando añadiremos el colorante en gel del color escogido.

6. Una vez el merengue haya alcanzado la temperatura adecuada, lo añadimos a la pasta de almendras con movimientos suaves y envolventes, procurando mantener firme el merengue.

7. Rellenamos una manga con la masa y la distribuimos en los huecos de nuestro tapete, procurando utilizar, cada vez, la misma cantidad de masa. Dejamos secar.

8. Cuando nuestros macarons se hayan secado, es decir, cuando al tocarlos con suavidad no nos manchen el dedo ni se nos queden pegados, los horneamos unos 12 minutos a 140ºC. Podremos observar cómo, durante el proceso de horneado, los macarons adquieren su característica forma.

9. Cuando estén listos, los sacamos del horno y dejamos que se enfríen sobre el tapete. Cuando estén totalmente fríos los despegamos con delicadeza del tapete y procedemos a montar nuestro exquisito sándwich de merengue y almendra con la crema que más nos guste.

Se trata de una receta que requiere de mucha paciencia y pulcritud en las medidas y en el proceso. Sin embargo, una vez que has conseguido tus primeros macarons con aspecto y sabor adecuados, ya no se te resistirán nunca más 🙂

Consejos:

· Es importante utilizar una buena harina de almendras o, en su defecto, picar muy finamente las almendras para evitar que salgan, en la superficie de los macarons, pequeños bultitos.

· Si decidís darle color a vuestros macarons, recordar que el horno siempre rebaja la intensidad de color que le hayamos dado a la masa. Además, en el caso de los macarons, debéis tener en cuenta que el merengue, de color blanco, volverá la mezcla de icing sugar y almendra (a la cual hemos añadido el colorante) más clara de lo que nos hubiese quedado al añadir el colorante.

· Podéis utilizar una manga desechable con o sin boquilla. Si no vais a utilizar ninguna boquilla, no cortéis demasiado la manga (mejor un agujero pequeño que demasiado grande). Si, al final, os convence más la idea de utilizar boquilla, usad siempre una boquilla redonda.

· Si no disponéis de tapete para hornear los macarons, podéis utilizar simplemente papel vegetal sobre la bandeja del horno. Si no os fiáis de conseguir que todos los círculos tengan el mismo tamaño, podéis imprimir un folio con varios círculos y colocarlo debajo del papel de hornear para que os sirva de guía, pero recordar quitar el folio antes de hornear los macarons.

· El tiempo de secado de los macarons depende mucho de la temperatura y la humedad. En unos 30 minutos deberían estar secos y listos para hornear, sin embargo, en algunas circunstancias (días de invierno lluviosos) puede llegar a tardar un par de horas.

· Recordar precalentar el horno antes de introducir los macarons dentro para que se horneen.

· Sabremos cuándo los macarons están listos para sacar del horno cuando, al tocarlos ligeramente con el dedo, no se mueven nada de nada.

· Dado que los macarons poseen un sabor bastante neutro, podemos rellenarlos con casi cualquier sabor que se nos ocurra. Podemos utilizar crema de mantequilla de sabores (a la cual también podemos dar color), ganache, lemon curd, crema pastelera,…

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