De utilidad

Nata y preparados grasos

Uno de los ingredientes imprescindibles en repostería, ya sea creativa o tradicional, es la nata y sus preparados.

La nata o crema de leche es un producto natural procedente, como podéis imaginar, de la leche de origen animal. El uso que vayamos a dar a la nata va a venir determinado, sobre todo, por el porcentaje de materia grasa (MG) de la misma. A nosotr@s, en repostería, nos interesa la nata con un porcentaje de MG de más del 30%.

El fin más común de la nata en repostería es el de la decoración. Para ello, necesitamos que la nata esté montada, es decir, tenemos que batirla. Al batir la nata líquida introducimos aire entre sus moléculas, lo que provoca que adquiera su famosa consistencia de crema espesa y aumente su volumen. Para que la nata monte adecuadamente debe estar fría (bastaría con refrigerarla unas 12 horas antes de batirla). Además, os recomendamos introducir en la nevera unos minutos, tanto el bol como las varillas con las que vayáis a montar la nata. De esta forma, la nata no sufrirá un cambio brusco de temperatura al sacarla del refrigerador y montará más rápido. Además, cuanto mayor sea el porcentaje de MG de la nata, mejor resultado obtendremos al final. La cantidad de azúcar (o icing sugar) que añadamos a la nata, mientras la montamos, marcará el dulzor de la misma. Así mismo, podemos añadir un sabor específico a la nata, incorporando saborizante de vainilla, pasta de frutas (en este caso, hay que tener en cuenta que la nata cogerá el color de la pasta usada), ralladura de cítricos e incluso chocolate derretido y frío (o cacao en polvo).

Sin embargo, la nata líquida también suele usarse como otro ingrediente más en la preparación de postres como mousses, ganaches, helados,… En estos casos, también os recomendamos utilizar una nata con un porcentaje de MG mayor del 30%, aunque no siempre tiene que estar fría para utilizarla. Por ejemplo, en el caso del ganache, tendremos que calentar la nata hasta su punto de ebullición, antes de verterla sobre el chocolate.

En cualquier caso, utilicéis la nata para decorar o como parte de un postre, recordad que siempre debemos conservarla refrigerada (sobre todo en los meses de calor). No queremos que nadie se nos ponga mal@, así que mejor introducir el postre ya terminado en la nevera, dentro de una caja o envase.

Por supuesto, una de las cosas más importantes de la nata es que debemos buscarla de buena calidad. Recordad que la nata procede de la leche por lo que, una buena leche os garantizará una buena nata. Nosotras hemos probado varias marcas y os recomendamos la nata líquida COVAP por dos razones. En primer lugar, porque tiene un porcentaje de MG del 35% (mayor del 30% mínimo recomendado) que facilita que se mantenga firme durante más tiempo. En segundo lugar, porque nosotras nos hemos criado bebiendo leche COVAP (ya que la cooperativa se encuentra en nuestro pueblo) por lo que su nata posee un sabor que nos resulta muy familiar y agradable. Pero como os hemos comentado, cada un@ de vosotr@s tiene que encontrar la nata que más le guste.

Ventajas de la nata MG +30%:

  • Es un producto común en tiendas y supermercados. No es difícil encontrar nata líquida «para montar» en la zona de refrigerados de cualquier comercio de alimentación. Pero recordad comparar porcentajes de MG antes de meter cualquier nata en vuestra cesta de la compra.
  • Tiene un sabor suave y agradable, al que tod@s estamos acostumbrad@s. Por supuesto, la cantidad de azúcar es lo que marcará el sabor final de la nata, pero poder partir de una nata de calidad es muy importante.
  • Una vez montada, posee una textura esponjosa y ligera con la que podemos conseguir decoraciones muy vistosas e incluso elegantes. Además, no hay nada más placentero que introducir un dedo en la nata de una tarta y saborearla lentamente en la boca.

Inconvenientes de la nata MG +30%:

  • La decoración no suele quedarse estable durante el tiempo deseado (incluso, en algunos casos, en un par de horas, ya empieza a caerse todo y a perder la forma). Sin embargo, podemos añadir un estabilizador, como la goma xantana, para evitar esta situación.
  • Si batimos en exceso, la nata acaba por «cortarse» y ya no podemos utilizarla como tal (para montar o cocinar). Pero no es que se haya puesto mala, es que la gotas de grasa que forman la nata se han unido entre sí y han formado mantequilla, separándose del suero (o buttermilk). Seguro que habéis visto muchas recetas en las que se utiliza el suero de mantequilla que, en España, es bastante difícil de encontrar. Por lo tanto, si al montar la nata se os «corta», no sufráis. Más bien alegraros porque habéis conseguido algo así como sangre de unicornio. Lo que no debéis hacer es confundir el buttermilk con el suero de leche (que se obtiene añadiendo limón a la leche).

Una alternativa a la nata líquida tradicional, cuando se trata de decorar, es el preparado graso azucarado para montar. Como su nombre indica, se trata de un producto listo para usar, que no necesita almacenarse en la nevera hasta que no se abra (siempre que no se superen los 20ºC de temperatura ambiente). Para utilizarlo, tan sólo hay que refrigerarlo y montarlo con unas varillas, exactamente igual que la nata. Entre sus ingredientes se encuentran ciertos estabilizadores que permiten que, una vez montado, mantenga durante bastante tiempo su forma y consistencia. Además, como lleva leche, su sabor es bastante parecido al de la nata tradicional. Otra de las ventajas más llamativas que tiene el preparado graso es que no se «corta». Sin embargo, un exceso de batido provoca que las decoraciones se agrieten pasado un tiempo.

Nosotras, el preparado graso azucarado para montar que hemos probado, es de la marca Ken. Se conoce como Presto y se comercializa en formato de 1 litro. Posee una consistencia muy esponjosa, casi como de mousse, y un sabor bastante agradable. Hay muchas otras marcas en el mercado, tan sólo tenéis que encontrar la que mejor os convenga.

Por último, también podemos encontrar mix vegetal listo para usar. Se trata de una alternativa a la nata para todas aquellas personas intolerantes a la leche y sus derivados o simplemente para gente que desea mantener una dieta vegana o vegetariana. Al igual que el preparado graso no necesita almacenarse en la nevera hasta que no se abra (mientras no se superen los 20ºC) y para montarlo basta refrigerarlo y batirlo. Su ingrediente principal es la soja y, dado que contiene estabilizadores, mantiene perfectamente su textura y forma durante mucho tiempo. Además, tampoco se corta al batirlo, aunque hay que procurar evitar el exceso de batido. Lo único que lo diferencia de la nata y el preparado graso es su sabor (recordad que es de origen vegetal) y consistencia (bastante densa).

El mix vegetal que nosotras hemos utilizado más de una vez es de la marca Puratos. Se conoce (y mucho) como Ambiante y a nosotras nos resulta muy agradable de sabor y textura. Se comercializa también en formato de 1 litro y cunde muchísimo más que la nata líquida o el preparado graso. La primera vez que la probamos, intentamos montar todo el brik de una vez y se nos desbordó todo del bol. A partir de ese momento, sólo montamos 250 ml cada vez y lo que no utilizamos lo congelamos para darle uso más adelante. Tan sólo hay que dejarlo descongelar en la nevera y, si fuese necesario, darle un pequeño batido antes de utilizarlo.

Y como sabemos que una imagen vale más que mil palabras, hemos preparado 250 ml de nata COVAP, 250 ml de preparado Presto y 250 ml de mix AMBIANTE.

Como podéis comprobar, en estado líquido, todas tienen un aspecto muy parecido (aunque el preparado graso es de un tono más blanco). Sin embargo, al montarlas, es cuando comienzan a apreciarse las auténticas diferencias entre las tres.

A pesar de que hemos utilizado la misma cantidad para las tres, del mix vegetal (AMBIANTE) hemos llenado casi otro cuenco entero, a parte del que se ve en la foto. Y el preparado graso (Presto) tampoco nos ha entrado todo en el cuenco de la foto. Además, el tiempo que necesita la nata (COVAP) para montar es mayor que el que necesitan las otras dos.

Y a continuación, la prueba de fuego: la consistencia de las decoraciones elaboradas con cada una de estas tres «natas».

Para nosotras, las tres tienen un aprobado notable. Es cierto, que las decoraciones que os mostramos en la fotografía estaban recién preparadas, por lo que aún no se aprecia el posible «derrumbe» de las mismas. Todo dependerá del tiempo que tardéis en preparar la decoración y consumirla, si habéis utilizado estabilizador para la nata común, o si habéis dado más tiempo de batido al preparado graso y al mix vegetal.

Y para terminar queremos mostraros cómo queda el mix AMBIANTE montado, tras descongelarlo en la nevera durante un día aproximadamente.

Apenas hay diferencia entre ambos, tanto en color como en consistencia. Si os dais cuenta, los picos que forma el mix recién montado y el descongelado son pronunciados. Sí es verdad que, si sabéis que vais a congelar AMBIANTE, os recomendamos que procuréis montarla bien fuerte, para contrarrestar la posible humedad que coja en la nevera tras descongelarlo.

Un producto y tres variables. Ya sólo os queda decidir cuál os conviene mejor a cada un@ de vosotr@s. Por supuesto, la información que aquí os hemos expuesto viene dada por nuestra propia experiencia, por lo que para tomar una decisión, no hay otra manera que probar personalmente.

Esperamos que esta humilde guía os sirva para aclarar vuestras dudas. Si queréis saber algo más sobre este tema sólo tenéis que preguntar.

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