De utilidad

Tipos de azúcar

Si hay un ingrediente que nunca puede faltar en repostería es el azúcar. Por supuesto, la cantidad y el tipo de azúcar que utilicemos dependerá de lo golos@s que seamos, de nuestros niveles de azúcar en sangre o incluso del sabor y la textura final que queramos conseguir en nuestro postre. Pero, lo que es indudable, es que una pizca de azúcar es lo que más caracteriza a nuestros postres, dulces y demás elaboraciones reposteras. Por eso, no podía faltar una entrada, en nuestra sección De utilidad, sobre el azúcar. En esta ocasión, nos vamos a centrar en el azúcar común y sus variantes, dejando para más adelante la descripción de los derivados del azúcar y sus sustitutos.

La palabra azúcar suele utilizarse para denominar a la sacarona que se obtiene mayormente de la caña de azúcar o de la remolacha. Se trata de un carbohidrato que aporta dulzor y textura, e incluso capacidad de conservación a los alimentos. Además, es un producto no perecedero que se conserva con facilidad, sin alterar sus características (aunque en ambientes húmedos puede llegar a apelmazarse).

Generalmente, el azúcar se divide atendiendo al proceso de elaboración al que es sometido, obteniéndose dos tipos diferentes de azúcar: azúcar refinado y azúcar moreno. Así mismo, ambos tipos de azúcar se pueden clasificar según el tamaño de los cristales y la cantidad de melaza presente en los mismos.

El azúcar refinado es aquel con mayor cantidad de sacarosa, que ha sido sometido a un proceso mediante el cual se elimina la cobertura de melaza de los cristales que lo forman. Es el tipo de azúcar más utilizado, en general, y es muy fácil de conseguir en cualquier tienda de alimentación o supermercado. Entre los tipos de azúcar refinado más comúnmente usados en repostería encontramos los siguientes:

Azúcar blanquilla. Se trata del tipo de azúcar refinada más conocida y utilizada. Tiene un color blanco y forma de pequeños cristales, sin embargo, al calentarlo se derrite hasta hacerse líquido y adquiere un tono marrón, conocido como caramelo. Suele comercializarse en formato de 1 kg aunque también es común encontrarla en formatos más grandes. Nosotras utilizamos la marca Azucarera® en formato de 5 kg. Este azúcar se usa sobre todo, como ingrediente en recetas de repostería, mezclado con la mantequilla o el aceite, aunque también puede utilizarse diluido en algún líquido o en combinación con azúcar moreno. Queremos destacar una variante de este tipo de azúcar conocido como azúcar avainillado, que no es otra cosa que azúcar blanquilla a la que se ha añadido semillas de vainilla para aportarle ese sabor tan característico.

Azúcar glas. Es azúcar blanquilla molida finamente. Cada vez es más fácil de conseguir en cualquier tienda de alimentación y se suele comercializar en formatos pequeños (aunque también podéis encontrarlo en grandes superficies en mayores formatos). Se utiliza en aquellas recetas en las que queremos evitar cualquier textura grumosa, como en la masa de galletas. Aunque también se usa mucho como decoración, espolvoreada sobre bizcochos y otros dulces. Le deis un uso u otro, os recomendamos siempre tamizarla antes de utilizarla.

Icing sugar. Se trata de un azúcar superfino al que se le ha añadido un antiaglomerante (como almidón de maíz, por ejemplo). Suele comercializarse en tiendas especializadas de repostería en formatos de 1 o 3 kg. A nosotras nos gusta bastante el de la marca Tate & Lyle. Es utilizado en la preparación de crema de mantequilla, glasa real y demás elaboraciones que precisen un acabado totalmente suave, carente de grumos. Aún así, al igual que con el azúcar glas, os recomendamos que la tamicéis antes de usarla.

Cristales de azúcar. Suele usarse sobre todo como decoración de postres y otros dulces (ya que no se disuelve muy bien), por lo que normalmente se vende, en tiendas especializadas, en formatos pequeños y de diferentes colores. Realmente es un tipo de azúcar blanquilla de cristal ligeramente más grande. La marca Funcakes®, por ejemplo, tiene una gran de variedad de colores.

Azúcar perlada. Se trata de un tipo de azúcar de grano gordo que se usa en la elaboración de determinados postres, como gofres, o como decoración, por ejemplo, del roscón de reyes. Es algo difícil de encontrar y se comercializa en pequeñas cantidades. La marca Funcakes tiene un formato perfecto.

El azúcar moreno es aquel que aún conserva la cobertura de melaza, lo que le aporta su característico color tostado. Y no sólo se diferencia del azúcar refinado en apariencia, sino que también aporta un sabor diferente. Además, transfiere mayor humedad a las elaboraciones.

Azúcar moreno común. Se comercializa en forma de cristales pequeños en envases de tamaños variables. Puede utilizarse como único aporte de azúcar en ciertas recetas como en las galletas de jengibre o combinado con azúcar blanquilla. Dado que contiene melaza, aporta a las elaboraciones un dulzor más intenso. Nosotras compramos el formato de 5 kg de Azucarera® por su sabor y color.

Azúcar demerara. Se trata de un azúcar moreno de grano algo más grande, con cierto sabor afrutado. Se suele utilizar para endulzar bebidas como café y para decorar cookies o crumbles. El que nosotras utilizamos es de la marca Tate & Lyle®. Es cierto que es algo complicado de encontrar ya que no suele utilizarse en nuestra cocina.

Azúcar mascabado (o muscovado). Es un azúcar moreno húmedo y pegajoso, ya que contiene mayor cantidad de melaza. A diferencia del demerara, éste puede utilizarse tanto en bebidas como en recetas de repostería en general. La marca Azucarera® ha sacado al mercado dos tipos de azúcar mascabado: Java (sabor suave con un toque de vainilla) y Moka (sabor intenso con un ligero toque de regaliz). Nosotras hemos probado el primero en nuestros Muffins de arándanos y avena y nos ha gustado bastante.

Como podéis observar, algo tan común como el azúcar, de repente se convierte en todo un mundo de posibilidades. Ahora os toca experimentar para conocer todos los tipos de azúcar disponibles (aunque siempre con moderación, claro).

Esperamos que esta humilde guía os sirva para aclarar vuestras dudas. Si queréis saber algo más sobre este tema sólo tenéis que preguntar.

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